Voće se kvari? Otkriven enzim odgovoran za braoniranje voća
Da li ste se ikad zapitali zašto kriške od jabuke postaju smeđe kada ih siječete, ili zašto žuta banana vremenom dobija tamne mrlje?
Oba ova fenomena imaju isti uzrok: enzimsko braoniranje koje pokreće enzim nazvan polifenol oksidaza(PPO).
Tona voća i povrća se svakodnevno proizvodi, prerađuje i isporučuje, ali veliki dio nikada ne uđe u prodavnice zbog enzimskog braoniranja. To možemo vidjeti i sami ako nekoliko dana posmatramo bananu. Enzimsko braoniranje je jedan od najvećih uzroka gubitka kvaliteta u voću i povrću. Proces se dešava tako što enzim PPO u prisustvu kiseonika mijenja fenolne supstance u jedinjenja poznata kao kinoni. Kinoni reaguju sa drugim jedinjenjima da bi formirali melanin-isti tamno braon pigment koji boji kosu, kožu, i dužicu očiju tako da i voće i povrće pretvara u smeđe. Ova reakcija se ne dešava u svježem voću i povrću jer se PPO i fenolna jedinjenja razdvajaju u biljnim ćelijama, pa će se proces brauniranja desiti samo kada PPO, fenolna jedinjenja i kiseonik dođu u kontakt jedan sa drugim. To je upravo ono što se dešava kada se voće siječe. Kada je tkivo ploda oštećeno usled toplote, hladnoće ili starosti , isto se dešava i kao rezultat se oštećeno tkivo odmah pretvara u smeđe.
Izvor: Scientific American
