MSc Tijana Lopičić Vasić

 

Jedna od karakteristika savremene proizvodnje životnih namirnica jeste sve češća i veća upotreba raznih aditiva. Masovna upotreba aditiva javila se kao posljedica raznih zahtjeva koji su postavljeni u pogledu kvaliteta  prehrambenih proizvoda. Ti zahtjevi se postavljaju uglavnom u pogledu ukusa, izgleda, trajnosti, sposobnosti za transport kao i u pogledu varijeteta u asortimanu. Aditivi za hranu su supstance prirodnog ili sintetičkog  porijekla  koje  se koriste za dodavanje u hranu kako bi se osiguralo da se svježina, tekstura, boje i druge karakteristike održavaju u skladu sa zahtjevima  potrošača. 

Međutim, danas je poznato nekoliko stotina aditiva prirodnog ili sintetičkog porijekla koji su namijenjeni za razne svrhe. Impozantno  je djelovanje relativno malih količina aditiva na promjene osobina prehrambenog proizvoda i to zapravo otvara nesagledive mogućnosti njihove primjene u proizvodnji novih proizvoda. U tom pogledu zainteresovanost prehrambene industrije za aditive  je velika. Nisu svi aditivi sintetički, neki se nalaze u prirodi, poput antioksidansa vitamina C ili askorbinske kiseline (E300) u voću (BetterHealth, 2012) i mogu imati višestruku upotrebu. 

Prehrambena industrija se danas teško može zamisliti bez upotrebe aditiva. Dodaju se u toku proizvodnje, prerade, pripreme, obrade, pakovanja, transporta ili čuvanja. Upotreba aditiva se ne prepušta slobodnoj volji proizvođača. Pozitivna lista, odnosno lista dozvoljenih aditiva obuhvata proizvodnju, njihov promet, kvalitet, odnosno čistoću, ali i ograničenje upotrebe, označavanje i brojne druge zahtjeve koji su zakonski regulisani

Police supermarketa vrve od proizvoda i često kupci mogu biti zavedeni u potrazi za pravim, zdravim i prirodnim sastojcima. Mnoge upakovane namirnice imaju aditive koji su prirodno ili hemijski dobijeni, sa nekim sastojcima lošijim po zdravlje  od drugih. Kada je u pitanju zdrava i bezbijedna  hrana, od suštinskog je značaja da potrošači znaju na šta treba obratiti pažnju pri odabiru proizvoda  i da bude informisan o aditivama, kako bi mogli izabrati odgovarajuće proizvode 

Aditivi su strane supstance, koje se prirodno uglavnom ne nalaze u namirnicama, zbog čega je i ustanovljena internacionalna procedura za određivanje njihove zdravstvene bezbijednosti. Proceni bezbijednosti upotrebe svakog aditiva ponaosob prethodi veliki broj ispitivanja. Ispitivanja obuhvataju određivanje akutne, subhronične i hronične toksičnosti, kancerogenost, genotoksičnost, teratogenost, alergogenost, kumulacije, metabolizam, interakcije sa sastojcima hrane. Na osnovu dobijenih rezultata za svaki aditiv se određuje prihvatljiv dnevni unos, kao i ograničenje upotrebe u pojedinim namirnicama 

 Evropa u svojim pravilnicima strogo reguliše upotrebu aditiva. Prema evropskim zakonima, aditivi moraju biti jasno naznačeni u deklaraciji na ambalaži gdje se navodi E oznaka adiva koja je praćena trocifrenim ili četvorocifrenim brojem ili hemijskom oznakom.  Postoje 22 kategorije, funkcionalne grupe aditiva (konzervansi, boje, stabilizatori, emulgatori, zaslađivači, zgušnjivači, antioksidansi…) u zavisnosti od svrhe kojoj su namenjeni. Na pozitivnoj listi se nalazi oko 314 supstanci ili grupa supstanci, što znači 314 E brojeva.  Njihov tačan broj jer se  svakodnevno mijenja – neki se aditivi dodaju u registar, a drugi se nakon godina korištenja povlače i zabranjuju.

Svaki aditiv mora biti uveden u zakonom propisani  registar i označen vlastitim E-brojem. Obično se nalaze na deklaraciji prehrambenih  proizvoda, njihova bezbjednosna procjena i odobrenje su odgovornost regulatornih organa. Odobreni aditivi se testiraju u potpunoj izolaciji, međutim ono što ne znamo su dugoročni efekti ili posljedice zajedničkog konzumiranja ovih aditiva (FSANZ, 2016).

Nadležna tijela za implementaciju aditiva u hrani u cilju osiguravanja bezbijednosti hrane, zaštite i informisanja potrošača.

U Evropi njihova je kontrola pod nadzorom Evropske agencije za sigurnost hrane (EFSA). Odredbe ove agencije moraju se poštovati i sprovoditi u svim zemljama Evropske unije.

U Crnoj Gori propise o upotrebi prehrambenim aditivima donosi Ministarstvo zdravlja Crne Gore, isti se temelji upravo na propisima Evropske agencije za sigurnost hrane.

O vrstama aditiva, njihovoj zdravstvenoj ispravnosti, načinu primjene, prihvatljivom dnevnom unosu i svim pitanjima vezanim za prehrambene aditive odlučuje se na svjetskom nivou, gdje su uključeni. Stručni odbor za aditive (Joint Ekpert Committee on Food Aditivi – JECFA), Svetska zdravstvena organizacija (World Health Organization – WHO) i Organizacija za hranu i poljoprivredu UN (Food Agriculture Organization- FAO).
Na nivou EU regulativa vezana uz prehrambene aditive nalazi se u djelokrugu Evropske agencije za
bezbjednost hrane (European Food Safeti Authoriti – EFSA), koja ima zadatak naučno procjenjivanje
rizika i obaveštavanja o rizuku u cijelom prehrambenom lancu, u cilju osiguravanja bezbijednosti
hrane, zaštite i informisanja potrošača.

 

Funkcionalna svojstva aditiva i E brojevi

O upotrebi aditiva izjasnili su se i Svjetska zdravstvena organizacija (WHO) kao i Organizacija za hranu i poljoprivredu (FAO) i donijeli su  temeljna načela upotrebe aditiva:

-Aditiv se ne smije koristiti radi prikrivanja nedostataka u procesu proizvodnje, odnosno služiti za falsifikovanje kvaliteta u svrhu obmanjivanja potrošača. 

-Upotreba aditiva u proizvodnji osnovnih namirnica ili namirnica koje se sezonski konzumiranju mora biti ograničena.

-Aditivi ne smiju nepovoljno uticati na hranljivu vrijednost namirnica i njihovih sastojaka. 

-Aditivi ne smiju nepovoljno uticati na zdravlje potrošača.

 

Osim za klasificiranje, E-broj služi i kao potvrda toksikološke evaluacije (ocjene rizika po zdravlje).Većina savremenih aditiva su vještački dobijena hemijska jedinjenja koja predstavljaju veliku opasnost za zdravlje. Sastojici proizvoda  su navedeni  na deklaraciji svakog proizvoda po redosledu, pri čemu su sastojci korišćeni u najvećoj količini navedeni prvi, a sve do najmanje. Aditivi moraju biti navedeni prema nazivu ili broju funkcionalne klase, koji opisuje šta je aditiv i njegovu namenu. tj: kiselina u hrani može biti prikazana kao regulator kiselosti (260); košenil se može prikazati kao boja (120); natrijum sulfit bi mogao biti naveden kao konzervans (221) (BetterHealth, 2012).


Prema namjeni, odnosno funkcionalnim svojstvima aditive možemo podijeliti u sljedeće grupe:

  • Boje: Označeni od E100-E181
  • Konzervansi: Označeni od E200-E285 i E1105
  • Antioksidansi: Označeni od E300-E340
  • Regulatori kiselosti: Različiti brojevi
  • Zgušnjivači / emulgatori: Označeni od E322, E400-E499 i E1400-E1451
  • Sredstva  protiv zgrudnjavanja: Označeni od E550-E572
  • Pojačivači ukusa, aroma: Označeni od E600-E650
  • Sredstva za poliranje (glaziranje): Označeni od E900-E910
  • Sredstva za zaslađivanje: Označeni E420, E421, E950 -E970

 

Boje prehrambeni aditivi su supstance koje se koriste za bojenje namirnica, a mogu da budu ekstrakti prirodnih sirovina i sintetski proizvedena jedinjenja. Boje se koriste kao zamjena za prirodnu boju izgubljenu tokom proizvodnje ili skladištenja hrane, kao i da bi proizvod svojim što prirodnijim izgledom privukao pažnju potrošača. Neki ljudi smatraju da dodata boja hrani, istu čini puno privlačnijom, dok drugi smatraju da su one nepotrebne i da potrošače dovode u zabludu. Postoje proizvodi kod kojih se boje obavezno dodaju, jer je to u tradiciji proizvodnje takvih proizvoda. To su slatkiši, bombone i neka osvežavajuća bezalkoholna, ali i alkoholna pića.

Konzervansi prehrambeni aditivi su supstance koje produžavaju trajnost namirnica i štite ih od kvarenja prouzrokovanog mikroorganizmima; na taj način se produžava trajnost namirnica i omogućuje transport lako kvarljive robe na veću udaljenost. Među klasične konzervanse, koji nisu aditivi, ubrajamo kuhinjsku so, etil alkohol i sirćetnu kiselinu, dok se od konzervansa koji se svrstavaju u grupu aditiva najviše koristi sorbinska acid (kiselina) i njene soli, pa benzojeva acid (kiselina) i njene soli, natrijum nitrat i spojevi koji otpuštaju sumpor dioksid kao kalijum meta bisulfit. Nitrati i nitriti kao konzervansi za očuvanje boje proizvoda i svežine mesa predstavljaju veliki problem zbog mogućnosti njihove konverzije u toksična i kancerogena jedinjenja. Reakcijom između nitrita i amina ili amida nastaju nitrozoamini i nitrozoamidi, jedinjenja koja su pokrenula niz pitanja i rasprava nakon što je ogledima na životinjama otkriveno da su kancerogeni.

Antioksidansi prehrambeni aditivi su supstance koje produžavaju trajnost namirnica i štite ih od kvarenja prouzrokovanog oksidacijom, kao što su užeglost masti i promena boje uključujući i sinergiste antioksidanasa. Oni sprečavaju oksidativne promene u namirnicama. Najčešće se koriste za sprečavanje užeglosti, kao jedan od oblika kvarenja masti u ulja. Većina biljnih ulja prirodno je u sebi da sadrži antioksidanse tokoferole (vitamin E), ali nedovoljno za duži opstanak proizvoda u fazi intezivne upotrebe. Antioksidansi se dodaju i drugoj hrani koja ih prirodno ne sadrži. Poznati prirodni antioksidans je vitamin C (askorbinska acid (kiselina) ili E 300). Vitamin C je najvažniji u vodi rastvorljivi antioksidans u organizmu koji štiti lipoproteine od oksidacije hvatajući slobodne radikale. Isto tako postoje i sintetički antioksidansi za koje postoje tačno određeni propisi pod kojima se mogu dodati nekom prehrambenom proizvodu. 

Regulatori kiselosti a prehrambeni aditivi su supstance koje povećavaju kiselost namirnica, odnosno daju im kiseo ukus.Regulatori kiselosti su supstance koje regulišu ili održavaju pH vrijednost namirnica.

Sredstva protiv zgrudvavanja prehrambeni aditivi su supstance koje smanjuju adheriranje čestica u praškastoj namirnici.

Sredstva protiv zgrudnjavanja su supstance koje smanjuju adheziju čestica u praškastoj namirnici i time sprečavaju nastajanje većih nakupina ili grudvi.

Stabilizatori prehrambeni aditivi su supstance koje održavaju fizičkohemijsko stanje namirnice uključujući homogenu disperziju dvije ili više supstanci koje se ne miješaju, kao i supstance koje stabilizuju, održavaju ili pojačavaju postojeću boju namirnice, zatim supstance koje povećavaju kapacitet vezivanja sastojaka u namirnici.

 Emulgatori prehrambeni aditivi su supstance koje omogućavaju formiranje ili održavanje homogenih mješavina dvije ili više faza koje se ne miješaju u namirnici (kao što su ulje i voda) Emulgujuće soli  omogućavaju homogeno miješanje proteina sa mastima i drugim sastojcima namirnice.

Pojačivači ukusa prehrambeni aditivi su supstance koje pojačavaju postojeći ukus odnosno miris namirnice; za razliku od aditiva koji se mogu nalaziti u namirnicama i u većim količinama, a da pri tome njihova prisutnost u hrani ostane neprimećena našim čulima. Da li će neka namirnica biti prihvaćena na tržištu zavisi od njene aromatične specifičnosti, koja utiče i na njen ukupan kvalitet.

 Dakle, aromatične supstance kao pojačivači ukusa daju jednu od osnovnih karakteristika i nivo poželjnosti namirnica, a zajedno sa bojom, izgledom i prehrambenom vrijednošću namirnice su osnova savremene prehrambene industrije. Najpoznatiji pojačivači ukusa su glutaminati (E 621 do E 625). Tako se npr. mononatrijumov glutaminat dodaje hrani, posebno instant supama, sosovima i kobasicama. Postoje kontradiktorna ispitivanja štetnosti glutaminata, ali je činjenica da se do sada koriste, posebno u ishrani azijskih zemalja (Kina, Japan), a glavni je sastojak su poznatog začina tzv “vegeta”

Sredstva za poliranje, odnosno glaziranje (uključujući i lubrikante) su supstance koje se nanose na površinu proizvoda , daju sjajan izgled i glatku površinu.

Zgušnjivači prehrambeni aditivi su supstance koje povećavaju viskozitet namirnica; oni se upotrebljavaju u namirnicama koje moraju imati određenu gustoću. Obično se dobijaju iz prirodnih materijala, kao što su: morske alge, drvo agacije ili iz celuloznih tkiva voća. Zgušnjivači čine osnovu za nekoliko industrijski dobijenih namirnica  čiji je glavni sastojak: voće i povrće, meso i proizvodi, pekarski i mlinarski proizvodi, mliječni proizvodi i sl. Ipak, aditiv E 425 konjak guma zabranjen je za neke vrste konditorskih proizvoda (žele bombone), jer se povezuje sa gušenjem djece zbog naknadnog aktiviranja zgušnjivača pri gutanju proizvoda.

Zaslađivači prehrambeni aditivi su supstance koje se koriste za postizanje slatkog ukusa namirnice, a dijelimo ih na one koje imaju smanjenu energetsku vrijednost (zamena za šećer) i one bez dodatog šećera. Zamene za šećer su glukoza, fruktoza, saharoza i šećerni alkoholi (sorbitol, ksilitol), dok su dodatni zaslađivači saharin, aspartam, ciklamat, acesulfam-kalijum i gicirizin, taumatin i dr. Saharin je najstariji poznati zaslađivač sa smanjenom energetskom vrednosti i 200 puta je slađi u odnosu na konzumni šećer. Ciklamati su 30 puta slađi od konzumnog šećera. Primjećeno je da mješavina saharina i ciklamata ima zajedničko, pojačano delovanje. Tako je napravljena kombinacija od jednog dela saharina i nekoliko delova ciklamata, pogodna da dočara ukus šećera i smanji unos dodatih zaslađivača kada bi se unosili pojedinačno. Aspartam se sastoji od dve aminokiseline, od fenilalanina i aspartata i ima slatkoću čija se snaga procenjuje na 220 puta veću od šećera, može se naći i u žvakaćim gumama.Trenutno je jedan od najkritikovanijih zaslađivača. (S. Mačkić et al, 2010).

Ono što nas trenutno najviše zanima u vezi prehrambenih aditiva jeste njihov uticaj na naše zdravlje. Postoji puno indicija da aditivi iniciraju razvoj teških bolesti.

Potrošači su u nemogućnosti da izbjegnu unošenje aditiva u svoj organizam, ako uzmete u obzir da hljeb kao osnovna životna namirnica neminovno sadrži sredstva za tretiranja brašna i sredstva za dizanje tijesta, zatim konzervanse ako je  hljeb  produžene svježine.

Problemi i koristi od upotrebe aditiva upotreba aditiva sa aspekta kvaliteta proizvoda postavlja osnovna dva problema: pitanje osobina tih aditiva u pogledu njihovog toksičkog delovanja na organizam čovjeka i pitanje njihovog djelovanja na fizičke, hemijske i biološke osobine proizvoda u koji se dodaju. 

U okviru Organizacije ujedinjenih nacija FAO i WHO preko svojih laboratorija i stručnih komisija ispituju aditive te periodično objavljuju rezultate i razne preporuke u vezi pogodnosti njihove upotrebe u prehrambenoj industriji. Prema porukama FAO/WHO. postoje dnevne dozvoljene doze za čoveka

Tabela1. Popis najčešće upotrebljavanih prehrambenih aditiva, njihovi E brojevi  

 Grupa Aditiva Aditivi sigurni za upotrebu Aditivi nepoželjni za upotrebu
Konzervansi E200, E201, E202, E203, E234, E235, E239, E260, E261, E262, E263, E270, E280, E281, E282, E283, E290, E296, E297 E210PR, E211, E212, E213, E214, E215, E216, E217, E218, E219, E220, E221, E222, E223, E224, E226, E227, E228, E242, E250, E251, E252PR, E284, E285
Boje E100, E101, E120, E140, E141, E150a, E150b, E150c, E150d, E153, E160a, E160b, E160c, E160d, E160e, E160f, E161b, E161g, E162, E163, E170, E171, E172 E102, E104, E110, E122, E123, E124, E127, E129, E131, E132, E133, E142, E151, E154, E155, E174, E175, E180
Zaslađivači  E420, E421, E422, E953, E955, E956, E957, E958, E959, E960, E961, E965, E966, E967, E968, E969 E950, E951, E952, E954, E962
Antioksidansi, regulatori kiselosti E300, E301, E302, E304, E306, E307, E308, E309, E315, E316, E319, E322, E325, E326, E327, E330, E331, E332, E333, E334, E335, E336, E337, E350, E351, E352, E353, E354, E355, E356, E357, E363, E380 E310, E311, E312, E320, E321, E338, E339, E340, E341, E343, E385

Stabilizatori, zgušnjivači, emulgatori

 E400, E401, E402, E403, E404, E405, E406, E410, E412, E413, E414, E415, E416, E417, E418, E420, E421, E422, E425, E426, E440, E442, E444, E445, E459, E460, E461, E462, E463, E464, E465, E466, E468, E469, E470a, E470b, E471, E472a, E472b, E472c, E472d, E472e, E472f, E473, E474, E475, E477, E479b, E481, E482, E483 E407, E407a, E431, E432, E433, E434, E435, E436, E450, E451, E452, E476, E491, E492, E493, E494, E495
Pojačivači mirisa i ukusa E623, E624, E625, E636, E637, E640 E620, E621, E622, E626, E627, E629, E631, E633, E635
Supstance za sprečvanje zgrudnjavanja E500, E501, E504, E507, E508, E509, E511, E515, E516, E518, E519, E526, E529, E535, E542, E551, E552, E558, E559, E570, E572, E575, E577, E578, E579, E585 E503, E508, E510, E513, 514, E524, E525, E527, E528, E530, E536, E540, E541, E544, E545, E553a, E553b, E554, E556, E576

Izvor: https://alternativa-za-vas.com/index.php/clanak/article/tabela-e-brojeva

Nepoželjna dejtva aditiva na  zdravlje

Većina konzervansa, prehrambenih boja, pojačivača ukusa i ostalih aditiva su zapravo hemijske supstance koje mogu narušiti zdravlje čovjeka. Sve više ljudi je zabrinuto zbog njihove potencijalne, a u brojnim slučajevima i znanstveno dokazane štetnosti. Ta zabrinutost je najčešće potpuno opravdana, posebno kada je u pitanju osjetljiva populacija potrošača, kao što su djeca, trudnice i hronični bolesnici.Postoje indicije da neke hemijske supstance koje se koriste kao aditivi su  toksične i akumuliraju  se u organizmu što dovodi do pojave raznih bolesti i stanja.

Neki od aditiva svojim djelovanjem mogu izazvati migrene, vrtoglavice, umor, a neki čak i teške bolesti poput dijabetesa, multiple skleroze i karcinoma.Međutim postoje aditivi koji su potpuno prirodni i sigurni za konzumaciju. Najpoznatiji od njih je kurkumin čiji je broj E100. Ali, postoje i oni sastojci koje bi svakako trebalo izbjegavati. To sintetički dobijeni aditivi koji imaju toksično djelovanje, a koriste se da bi produžili rok trajanja namirnica i smanjili cijenu njihove proizvodnje. O vrstama E-sastojka i njihovoj zdravstvenoj prihvatljivosti na globalnoom nivou odlučuju Svjetska zdravstvena organizacija (WHO).

Aditivi u hrani koje bi trebalo koristiti uz oprez: E 252 – kalijum-nitrat,E 251 – natrijum-nitratE 250 – natrijum-nitrit,E 249 – kalijum-nitrit,E 171 – titan-dioksid,E 142 – zelena S,E 129 – alura crvena 4CE 124 – Ponso ar (košenila crvena A),E 122 – azorubin (Karmoizin),04 – hinolin-žutaE 102 – tartrazin

Nitrati i nitriti, kao konzervansi za očuvanje boje proizvoda i svježine mesa, predstavljaju veliki problem zbog mogućnosti njihove konverzije u toksična i kancerogena jedinjenja  (nitrozoamin, nitrozoamid, methemoglobin). S druge strane jedini su djelotvorni konzervansi koji spriječe rast Clostridium botulinuma, bakterije čiji su toksini paralizirajući otrov za nervni sistem Upravo radi nužnosti, ali i opasnosti, količine dodanih nitrita smanjene su na količinu koja uz nove tehnološke postupke osigurava njihovo zaštitno djelovanje, ali i razgradnju do količina koje su samo simboličan ostatak u hrani. (Zeilmaker et al., 2010).

Dodavanje nitrita i nitrata hrani može dovesti do stvaranja nitrozamine u samoj hrani tokom proizvodnje i skladištenja (JECFA 1995, SCF 1995, FCEC 2016). Nitrozamini se takođe mogu generisati prilikom zagrijavanja suvomesnatih proizvoda kod kuće (npr. prženje slanine ili pečenje salame, šunke na pici). Formiranje nitrozamina pri pečenju i prženje suvomesnatih proizvoda je složeno, jer različiti efekti (smanjenje ili povećanje koncentracije nitrozamina) prženja i pečenje uočeno je za različite nitrozamine (Hermann et al., 2014).Nepoželjni konzervansi najčešće se pojavljuju u viršlama, kobasicama, šunkama,paštetama.  Mogu se naći u još nekim sirevima i tvrđim i mekšim, kao i u bijelom siru.

Jedna od studija provedena je na Univerzitetu u Sauthemptonu, gdje su rezultati studije sugerisali postojanje ozbiljne sumnje u mogućnost povezanosti konzumiranja određenih prehrambenih boja (E 102, E 104, E 110, E 122, E 124, E 129) i natrijevog benzoata s dejstvom na ponašanje hiperaktivne djece. EFSA-ina radna grupa za prehrambene aditive nije potvrdila rezultate navedene studije, ali je preporučila prehrambenoj industriji da pokuša naći zamjenu za sporne vještačke boje prirodnim bojama (S. Mačkić et al, 2010).

Prema mišljenju nutricionista i drugih stručnjaka iz oblasti bezbijednosti prehrambenih proizvoda aditivi koji su  bezbjedni za korištenje su: pektin, lecitin, vitamini, minerali, limunska kiselina, mliječna kiselina, alginati, prirodne arome, prirodne boje, kazein, laktoza, prirodni vanilin.

Kako se zaštiti od konzumiranja hrane sa aditivima koji nisu u potpunosti bezbjedni?

Postavlja se pitanje, kako se zaštiti od konzumiranja hrane sa aditivima koji nisu u potpunosti bezbjedni po zdravlje. Jedan od načina je  čitajući deklaracije proizvoda, tako možete kontrolisatti šta unosite u organizam i u kojoj se mjeri  kao potrošači izlažemo potencijalno štetnim supstancama . 

Na deklaraciji su sadržane sve bitne informacije o pojedinoj namirnici, kao što su  njeno porijeklo, namjena, sastav, hranljiva vrijednost i slično. Na deklaraciji je vidljiv i popis aditiva (E-brojevi) sadržanih u proizvodu. Zahvaljujući tome potrošač ima  mogućnost odabrati proizvode koji sadrže aditive prirodnog porijekla, prirodne arome, boje i konzervanse, odnosno izbjegavati one koji sadrže vještačke i po zdravlje nepoželjne sastojke. 

Zaključak

Da bi potrošači bili sigurni da su opremljeni najboljim mogućim proizvodima, zaista se svodi na nabavku visokokvalitetnih, sertifikovanih prirodnih proizvoda, sertifikovanih organskoh proizvoda  koji ne sadrže vještačke konzervanse, boje, arome ili zaslađivače, kao i bez dodatog sumpora ili hidratizovanih masti. 

Dakle na pitanje da li prehrambeni aditi predstavljaju dodatak ili nedostatak ishrani?  Stav ne može biti isključiv jer aditivi imaju i korisnu funkciju. Ipak, još uvek nema preciznih informacija o uticaju aditiva u potpunosti na ljudsko zdravlje. Potrošači ne moraju  znati njihove osobine, ali  radi  preventive mogu nastojati na osnovu informacija datih u deklaracijama na proizvodima da ih po mogućnosti izbjegavaju.

Prilikom odabira proizvoda potrebno je   prepoznati i identifikovati prave sastojke na listi – npr. ako kupujete jogurt sa voćem bitna informacija za kvalitet je procenat voća na listi sastojaka navedenih u  deklaraciji. Kako lista sastojaka je predstavljena u opadajućem redosledu – pri čemu su sastojci korišćeni u najvećoj količini navedeni prvo. Ako je šećer na početku, onda najveći dio proizvoda sadrži šećer. Identifikacija  skrivenih  šećera na listi sastojaka moguće je utvrditi na osnovu rijeeči koje se završavaju na „oza“. tj. saharoza (stoni šećer), fruktoza, dekstroza i maltoza.

Aditivi spadaju u takvu grupu sredstava koja ne samo da mogu bitno da utiču na kvalitet proizvoda nego ona omogućavaju izradu sasvim novih proizvoda. Na tržištu se nalazi veliki asortiman proizvoda koji su već odavno po svojim osobinama i sastavu izašli iz tradicionalnih okvira. 

Svjesni smo  da aditivi doprinose »denaturaciji prehrambenih proizvoda« što se često uzima kao nepoželjan pravac razvoja. Međutim, treba istaći da je primjena aditiva jedna neophodnost u savremenom razvoju prehrambenea industrije.

 

Literatura:

  1. Doc.dr.sci Mačkić S., Mr. sci. Brenjo D.,(2010), Potrošač i prehrambeni aditivi, Agencija za sigurnost hrane, Mostar
  2. EFSA (2003). Opinion of the Scientific Panel on Biological Hazards on the request from the Commission related to the effects of Nitrites/Nitrates on the microbiological Safety of Meat Products. The EFSA Journal 2003, 14:1-31.
  3. EFSA (2005). Opinion of the scientific committee on a request from EFSA related to a harmonised approach for risk assessment of substances which are both genotoxic and carcinogenic. The EFSA Journal 282, 1-31
  4. EFSA (2010). Statement on nitrites in meat products. EFSA Journal 2010, 8(5):1538.
  5. FCEC (2014). Ad hoc study in preparation of the development of a common methodology for gathering of information by the Member States on the consumption and use of food additives and flavourings in the European Union. Food Chain Evaluation Consortium 2014. 
  6. FCEC (2016). Study on the monitoring of the implementation of Directive 2006/52/EC as regards the use of nitrites by industry in different categories of meat products. Food Chain Evaluation Consortium 2016
  7. Food Control 48, 163-169. Hermann SS, Duedahl-Olesen, Christensen T, Olesen PT L, Granby K (2015). Dietary exposure to volatile and non-volatile N-nitrosamines from processed meat products in Denmark. Food and Chemical Toxicology 80, 137–143.
  8. Hermann SS, Duedahl-Olesen L, Granby K (2014). Occurrence of volatile and non-volatile N-nitrosamines in processed meat products and the role of heat treatment. 
  9. http://www.fao.org/food/food-safetyquality/scientific-advice/jecfa/jecfa-flav/en
  10. JECFA (1995). Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. Evaluation of certain food additives and contaminants. Forty-fourth report of the Joint FAO/WHO Experts Committee on Food Additives, WHO technical report series 859.29-35.
  11. JECFA (2002). Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, Evaluation of certain food additives and contaminants. Fifty-ninth report of the Joint FAO/WHO Experts Committee on Food Additives. WHO Technical Reports series 913. 20-32
  12. SCF (1995). Opinions of the scientific committee for food on: Nitrates and Nitrite. Reports of the Scientific Committee for food (thirtyeight series).
  13. Zeilmaker MJ, Bakker MI, Schothorst R, Slob W (2010). Risk assessment of N-nitrosodimethylamine formed endogenously after fish-withvegetable meals Toxicological Sciences 116: 323–335.
adminBiologijaEkonomijaHemijaMedicinaaditivi,hrana,saharoza,šećeri,zdravljeMSc Tijana Lopičić Vasić   Jedna od karakteristika savremene proizvodnje životnih namirnica jeste sve češća i veća upotreba raznih aditiva. Masovna upotreba aditiva javila se kao posljedica raznih zahtjeva koji su postavljeni u pogledu kvaliteta  prehrambenih proizvoda. Ti zahtjevi se postavljaju uglavnom u pogledu ukusa, izgleda, trajnosti, sposobnosti za transport kao...Naučne Novosti